Bánh bèo Mỹ Liên – phong vị trăm năm

Khoảng 100 năm trước, chợ Búng sầm uất không kém gì chợ lớn ở Gia Định, Hà Tiên, Vũng Tàu. Trải qua nhiều thăng trầm, đến nay khu chợ nổi danh khắp lục tỉnh Nam Kỳ bị thu hẹp lại, nhỏ bé như chợ huyện. Nhưng, vẫn còn đó món bánh ra đời từ trăm năm trước gắn liền với ngôi chợ - món bánh bèo Mỹ Liên.

Khi xưa, gánh bánh bèo trĩu nặng theo bà cụ Kiểng mỗi sáng đi bán dạo khắp Thuận An ở xứ Bình Dương. Bánh bèo cụ làm thơm ngon, chỉ đi qua vài con phố đã hết veo. Một thời gian sau, cụ không gánh bánh nữa mà mở tiệm bánh ngay tại nhà mình ở chợ Búng để bán suốt cả ngày, ai thèm cũng được ăn chứ không phải chờ đến hôm sau. Cụ Kiểng bán bánh bèo từ khi chưa lấy chồng, rồi mang theo bí quyết về nhà chồng, sau đó truyền cho con gái là Nguyễn Thị Sáu (là bà cụ thân sinh ra bà Nguyễn Thị Ba, Nguyễn Thị A chủ hai quán bánh bèo Mỹ Liên nổi tiếng chợ Búng hiện giờ).

Bà Nguyễn Thị Ba và em gái là Nguyễn Thị A đã qua tuổi “thất thập cổ lai hy” nhưng mắt vẫn tỏ, tay vẫn dẻo mỗi lần xếp bánh vào đĩa. Bánh bèo gia truyền của họ đã nổi tiếng đến mức thành câu ca: 

Anh về chợ Búng nhớ em

Sầu riêng, măng cụt nhớ đem quà về

Nếu anh mà có ô kê

Bánh bèo, bì cuốn, khỏi chê anh rồi !

Những chiếc bánh bèo nghe tên thật giản đơn, dân dã nhưng được chế biến rất công phu. Chị em bà Ba thường chọn loại gạo thật ngon, vo kĩ rồi đem xay trong cối đá, dằn chút muối khi ngâm bột trong 6 tiếng, sau đó lóng bột chắt nước lấy bột đặc; nấu nước sôi pha với bột vừa lóng, vừa pha nước vừa nhanh tay quấy bột cho đều không để bột vón cục… Được thứ bột trắng trong ấy rồi thì đổ vào khuôn và hấp cách thủy cho chín. Bánh ngon là bánh trắng ngần, ngát thơm hương gạo và mềm mại, ăn vào cảm giác mát rượi… Nhân phủ trên mặt bánh được làm từ đậu xanh đãi vỏ nấu thật nhừ, quấy nhuyễn tạo nên thứ bột vàng ươm thơm lừng.

Đó mới chỉ là khâu chế biến bánh. Để có đĩa bánh bèo thơm ngon còn phải qua nhiều công đoạn nữa. Bánh bèo bì tất nhiên phải có bì, là hỗn hợp thịt heo đùi có bì bao quanh và bì heo ram vàng với nước dừa, thêm một chút thính. Thịt và bì thái mỏng, độ mỏng ấy có được khi dao sắc như bay trên miếng thịt ram vàng. Rau củ ăn kèm là dưa leo thái sợi, rau thơm cắt rối, cà rốt củ cải trắng ngâm chua. Nước mắm bì gồm hỗn hợp nước mắm ngon pha loãng với nước ấm, đường, củ kiệu thấu chua, cà rốt sợi thấu chua, tương ớt, bột ngọt. Quết thêm chút hành phi lên bánh và đậu phộng rang giòn, ớt cay tươi nữa là đĩa bánh bèo bì hoàn hảo…

Bánh bèo bì đâu chỉ có ở chợ Búng, nhưng nhiều người (trong đó có tôi)  đinh ninh rằng phải đến chợ Búng ăn bánh bèo Mỹ Liên thì mới tìm thấy chất bánh bèo bì thực sự. Điều này chẳng có gì lạ, bởi lẽ bánh bèo Mỹ Liên là món bánh của trăm năm, có từ ngày chợ Búng mới thành lập mà ngày nay vẫn nổi danh như thế. Điều đáng nói là cho đến đời truyền nhân thứ tư của bà cụ Kiểng là anh Nguyễn Thành Danh, cách chế biến cũng không hề thay đổi, vẫn phong vị tinh tế như xưa…

Nguyễn Thị Việt Hà

Tạp chí Du lịch